一、专业名称及代码

专业名称：烹饪工艺与营养

专业代码：540202

二、入学要求

普通高级中学毕业、中等职业学校毕业或具备同等学力。

三、修业年限

三年

四、职业面向

所属专业大类 （代码）	所属专业类 （代码）	对应行业 （代码）	主要职业 类别 （代码）	主要岗位群或 技术领域举例
旅游大类 （54）	餐饮类 （5402）	餐饮业 （62）	中式烹调师 （4-03-02-01） 中式面点师 （4-03-02-02） 餐厅服务员 （4-03-02-05）	初始 岗位	中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、餐饮部服务员、营养配餐员、食品安全员
				目标 岗位	后厨领班、餐厅主管、饼房主管、公共营养师
				发展 岗位	厨师长、餐厅经理、企业管理人员、自主创业等

五、培养目标

本专业培养德智体美劳全面发展，掌握扎实的科学文化基础和饮食文化、饮食营养、科学烹饪、厨房运行等知识，具备烹饪、菜点质量控制、宴会策划及厨房生产组织等能力，具有工匠精神和信息素养，能够从事中式菜点烹饪、营养配餐、宴会设计、厨房管理等工作的高素质技术技能人才。

六、培养规格

本专业毕业生应在素质、知识和能力等方面达到以下要求：

（一）素质

1.坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；

2.崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动、爱岗敬业，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；

3.具有准则意识、信息素养、工匠精神、创新思维，并能自觉遵守单位的规章制度和职业道德，有强烈的工作责任感；

4.勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；

5.具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯、良好的行为习惯；

6.具有一定的审美和人文素养，能够形成1-2项艺术特长或爱好；

7.渗透四爱教育、感恩教育、使命教育、职业素养教育。

（二）知识

1.掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；

2.熟悉与本专业相关的法律法规以及食品安全、环境保护、消防安全、文明经营等相关知识；

3.掌握烹饪技艺并能熟练制作常见菜肴和面点制品，特别是豫菜文化传承；

4.掌握烹调制作工艺，均衡营养，合理膳食，取得相应国家职业资格证书；

5.餐饮企业运作模式，掌握企业生产技术管理、生产管理、质量管理的基本理论和方法,具备企业常管理知识；

6.悉中西方餐饮文化，贯穿专业教学全过程；

7.了解饮食消费心理、餐饮礼仪相关知识；

8.培养节约意识、绿色环保意识、食品安全意识等；

9.培养审美意识、创新意识。

（三）能力

1.具有烹饪原料选购、鉴别与规范加工能力；

2.具有厨房设备使用能力与较熟练的烹饪综合实践操作能力；

3.具有中式菜点制作与成品质量控制能力；

4.具有餐饮产品安全管理能力；

5.具有营养配餐、宴会策划和餐饮产品创新能力；

6.具有厨房生产组织、厨房智能管理能力；

7.具有数字化烹饪技能、信息技术等基本应用能力；

8.具有绿色生产、安全防护、质量管理及法律法规应用能力；

9.具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力。

七、课程设置及要求

根据党和国家有关文件及对高职层次人才培养的要求，将课程体系划分为公共基础课和专业课程两大类，其中专业课程又分为专业基础课、专业核心课和专业拓展课程。

（一）公共基础课程

公共基础课程包括公共必修课程和公共选修课程。公共必修课程主要有：思想道德与法治、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、习近平新时代中国特色社会主义思想概论、形势与政策、创业基础、大学生职业发展与就业指导、心理健康教育、军事理论、信息技术、体育与健康、大学英语、劳动教育等。公共选修课程包括限定选修课和任意选修课，公共选修课开设详见附表2公共选修课程一览表。

（二）专业课程

专业课程包括专业基础课、专业核心课、专业拓展课，并涵盖有关实践性教学环节。

1.专业基础课程

专业基础课程有餐饮概论、烹饪原料、烹饪化学、中外饮食文化、餐饮美学基础、餐饮成本控制、智能烹饪技术概论。通过这些课程的学习，使学生对本专业产生基本的认识，为后期的专业核心课程学习奠定坚实的基础，了解本专业知识结构构成体系以及未来职业的发展方向。

2.专业核心课程

主要课程有中式烹调工艺、食品雕刻与冷拼技术、餐饮食品安全与控制、中式面点工艺、菜品设计与创新、西餐工艺、饮食营养与配餐、宴席设计与制作课程。

序号	课程名称	主要教学内容
1	中式烹调工艺	本课程对中国各地菜肴进行了科学性和针对性的选择，充分体现了教学品种的地方性、传统性、时代性和实用性。通过示范教学和一定数量品种的专门训练，使学生较熟练地掌握各教学品种的用料、工艺流程和具体的制作方法、制作关键、质量标准、适用范围及相近品种，并形成一定的理论联系实际的能力、独立进行工艺实践的能力、科学配菜和科学烹调的能力及创新能力。通过教学，使学生了解和掌握南北菜肴一百余种，其中要求学生重点掌握豫菜及本地传统与创新菜三十种。
2	食品雕刻与冷拼 技术	本课程主要使学生充分了解食品雕刻与美学的关系，对基本的美学知识、构图原理、色彩搭配有深刻的了解；熟悉食品雕刻作品的设计思路，能进行作品的设计与制作，结合菜点和宴席的要求制定主题，培养学生的独立操作和生产管理意识，养成良好的职业素质和严谨的工作作风。能独立创作各式花鸟等三十余种。
3	餐饮食品安全与控制	本课程围绕餐饮行业的特点，从餐饮生产环节入手，结合国家颁布的餐饮食品安全相关法律法规和监管制度，介绍了餐饮企业各个生产环节和高风险品种中采取的食品安全控制方法和措施。将先进的食品安全管理体系和方法引入餐饮服务生产实践中，涉及餐饮食品原料安全控制，菜点加工食品安全控制，餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务安全控制，餐饮业食品安全控制体系等。
4	中式面点工艺	本课程系统阐述了面点制作工艺的基本理论，通过学习使学生掌握水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等面团的形成原理、调制方法和调制的关键及其应用。
5	菜品设计与创新	本课程主要从传统菜的突破、原材料的变化、调味汁的出新、造型的设计、菜点的组合、烹调法的变化、面点的调制、盘饰的处理、菜单的设计等方面进行分析与阐述，旨在使学生更加直观地理解菜品设计的不同技巧，拓展思路，激发创意。书中有大量的制作案例，贯穿于各种菜品设计中，以求加深对各种设计思路的理解，并强化学生的实战动手能力。
6	西餐工艺	本课程主要是使学生在了解西餐工艺的基础之上，增强学生的动手能力，提高学生的专业技能。通过西餐实训，使学生了解不同国家菜肴的特点和差异，了解西餐常用的设备工具和常见的烹调技法。熟悉基础汤、少司在烹饪中的作用和制作方法。掌握部分西餐菜肴的制作方法。以满足酒店对于西餐厨师的需求，拓宽了学生就业面。
7	饮食营养与配餐	本课程主要讲授人体健康与膳食平衡之间的关系，包括人体体质检测与评价、膳食调查与评价、食物合理选择、营养与疾病预防、膳食设计、营养干预等。适合食品营养与检测专业等专业人员学习，也适合非专业社会人员学习。学习者学习本课程后，可开展对妇幼婴、白领、中老年人等人群的膳食指导工作。
6	宴席设计与制作	本课程主要讲授包括宴席发展概述、现代宴席的格局与分类、宴席业务部门的组织管理、宴席菜品与菜单设计、宴席酒水设计、主题宴席场景及餐台设计、宴席服务设计、宴席业务经营管理、宴席接待业务的综合管理和主题宴席综合策划等内容，同时还展示了部分特色宴席菜单实例以及宴席场景实例。

3.专业拓展课程

主要课程有菜点设计与开发、餐饮服务与管理等。

（三）集中实践教学环节

集中实践教学环节包括军事技能、专业素养、热菜实训、冷菜实训、综合实训、毕业教育、毕业设计（论文）、岗位实习等内容。

八、各教学环节总体安排（单位：周）

学年	学期	课堂 教学	集中实践					期末 复习和考试	社会 实践 及劳 动教 育实 践等	合计
			军事 技能	校内 集中 实践	毕业 设计 (论文)	企业 顶岗 实习	毕业 教育
一	一	12	2	2				2	2	20
	二	14		2				2	2	20
二	一	14		2				2	2	20
	二	14		2				2	2	20
三	一	0				18			2	20
	二	0			6	11	1		2	20
合计		54	2	8	6	29	1	8	12	120

九、课程设置与教学安排

课程设置与教学安排进程表详见附表1。

十、毕业及证书要求

（一）毕业学分要求

本专业按学年学分制安排课程，学生要求修满总学分152.5学分，其中包括必修课程129.5学分，选修课程23学分。

（二）证书要求

序号	证书名称	取得时间	发证单位	备注
1	大学英语CET-4	第1-5学期	中华人民共和国教育部	选取
2	普通话等级证（二级乙等）	第3学期	国家语言文字工作委会	选取
3	中式烹调师三级	第3学期	新乡职业技术学院	认定
4	毕业证书	第6学期	中华人民共和国教育部	必取

十一、实施保障

（一）师资队伍

1.专任专业教师具备本专业或相近专业大学本科以上学历（本科）；

2.本专业专任专业教师“双师”资格的比例要达到60%以上；

3.专任专业教师与学生比例1：25左右，其中企业兼职教师占教师总数的比例不低于30%；

4.专任专业教师应接受过职业教育教学方法论的培训，具有开发职业课程的能力和使用现代化多媒体教学方式的能力。

（二）教学设施

主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所需的专业教室、实训室和实训基地。

1.专业教室基本条件：一般配备黑（白）板、多媒体计算机、投影设备、音响设备，互联网接入或WiFi 环境，并具有网络安全防护措施。安装应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求、标志明显，保持逃生通道畅通无阻，满足集体授课需求。

2.校内实训室基本要求：

序号	实训场地	实训设备	功能	规模
1	热菜实训室	灶台、工作台、冰箱、蒸箱等。	学习热菜制作、凉菜制作	50工位
2	冷拼与雕刻实训	工作台、冰箱、蒸箱等。	学习冷拼与雕刻制作	50工位
3	面点实训	灶台、工作台、冰箱、蒸箱等。	学习面点制作	50工位
4	西餐实训	灶台、工作台、冰箱、蒸箱等。	学习西餐制作	50工位

3.校外实训及实习基地基本要求：具有稳定的校外实训及实习基地。能够提供开展会计专业的实践教学活动，实训设施齐备，实训岗位、实训指导教师确定，实训管理及实施规章制度齐全。

4.支持信息化教学方面的基本要求：具有利用数字化教学资源库、文献资料、常见问题解答等的信息化条件。引导鼓励教师开发并利用“优慕课”、“学习通”等信息化教学资源、教学平台，创新教学方法，提升教学效果。

（三）教学资源

教材选用突出实用性、前瞻性、良好的扩展性，充分关注行业最新动态，紧跟行业前沿技术。选取高职高专规划教材或按照学习领域教学需要编写特色教材。学院图书馆有烹饪及相关专业的杂志、专业图书等学习资料，学生可根据需要随时借阅。利用现代化的信息技术手段，积极开发视频公开课程资源，倡导微课制作，丰富网络课程资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能。

（四）教学方法

根据学习领域课程的特点，在教学过程中教师主要采取任务驱动教学法、项目导向教学法、案例解析教学法、启发式教学法、多媒体组合教学法、过程导向教学法、研讨问题教学法等多种教学方法。教师应从“主演”转变成“导演”，以学生为主体开展教学。

（五）学习评价

采取过程考核、终期考核与成果评估相结合的方式，注重对学生的任务完成情况、报告编写以及工作态度、团队协作和沟通能力的综合评估，力求体现学生的综合能力。评价的方式可以采取同学监督评价与教师评价相结合的方式。对以团队方式完成工作过程时，对队员的评价由队长负责，对团队总的评价由教师负责，两者结合形成队员的评价结果。对于校外岗位实习采用院系和企业实习实践指导教师相结合对学生的实习成绩进行评价。

（六）质量管理

学校和院系建立专业建设和教学过程质量监控机制，通过教学实施、过程监控、质量评价和持续改进。传授基础知识与培养专业能力并重，将专业精神、职业精神和工匠精神融入人才培养全过程。积极构建“思政课程+课程思政”大格局，推进全员全过程全方位“三全育人”。学校和院系定期开展课程建设水平和教学质量诊断与改进，建立健全巡课、听课、评教、评学等制度，建立与企业联动的实践教学环节督导制度，定期开展公开课、示范课等教研活动。学校建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制，对生源情况、在校生学业水平、毕业生就业情况等进行分析，定期评价人才培养质量和培养目标达成情况。教研室利用评价分析结果有效改进专业教学，持续提高人才培养质量。

附表2-1 公共选修课程一览表

课程类型	课程性质	课程名称	最低选修学分
马克思主义理论类	限选	中国道路 历史的三峡：近代中国的思潮与政治 新青年·习党史 《共产党宣言》导读 中华民族精神 红色旅游与文化传承	1
党史国史	限选	中国共产党党史 新中国史 改革开放史 社会主义发展史 红色经典影片与近现代中国发展 光影中国 生态文明---撑起美丽中国梦 中国哲学概论	1
国家安全教育	限选	大学生国家安全教育	1
中华优秀传统文化	限选	走近大诗人 发现唐诗宋词 古典诗词鉴赏 中华诗词之美 中华传统文化之文学瑰宝 中华传统文化之戏曲瑰宝 园林花卉文化与鉴赏	1
信息技术 （拓展模块）	限选	信息安全 项目管理 机器人流程自动化 程序设计基础 大数据 人工智能 云计算 现代通信技术 物联网 数字媒体 虚拟现实 区块链	2
美育	限选	美术鉴赏 音乐鉴赏 书法鉴赏 影视鉴赏 电影评论 中西方音乐史	2
语文 （已列为必修课，此项不选）	限选	大学国文（上） 大学国文（下）	1

附表2-2 公共选修课程一览表

课程类型	课程性质	课程名称	最低选修学分
人文素养、 科学素养	任选	考古发现与探索 中国古典小说鉴赏 走近大诗人 《资治通鉴》导读 走近中华优秀传统文化 文物精品与中华文明 中国文化概论 中国古典小说巅峰：四大名著鉴赏 中华传统思想：对话先秦哲学 《周易》的奥秘 走进《黄帝内经》 中国古代礼仪文明 《孙子兵法》与执政艺术 中国茶道 明清小说名著解读之《聊斋志异》中药学 《世说新语》与魏晋名士风流 海洋与人类文明 辐射与防护 生态文明——撑起美丽中国梦 邮票上的昆虫世界 人工智能 舌尖上的植物学 科幻中的物理学 大脑的奥秘：神经科学导论 星海求知：天文学的奥秘 精读《未来简史》 汽车行走的艺术 生命科学与伦理 魅力科学 从“愚昧”到“科学”：科学技术简史航空与航天	1
心理健康教育	任选	幸福心理学	1
创新创业类	任选	TRIZ创新方法 工科中的设计思维 创业创新执行力 脑洞大开背后的创新思维	1
艺术类	任选	设计艺术史 艺术哲学：美是如何诞生的 绘画里的中国：走进大师与经典 中华传统文化之戏曲瑰宝 西方现代艺术赏析 艺术概论：秒懂艺术那些事 面塑（实践课） 陶艺（实践课） 版画（实践课） 扎染蜡染（实践课） 制砚（实践课） 合唱（实践课） 书法（实践课）	1